Чтобы логгировать SQL-запросы к базе данных - нужно добавить следующие свойства:

logging.level.org.hibernate.SQL=debug
logging.level.org.hibernate.type.descriptor.sql=trace
logging.level.org.springframework.transaction=trace

Ещё есть вариант использовать библиотеку p6spy, которая будет писать в лог настоящие запросы:

<!-- https://mvnrepository.com/artifact/p6spy/p6spy -->
<dependency>
    <groupId>p6spy</groupId>
    <artifactId>p6spy</artifactId>
    <version>3.9.1</version>
</dependency>